食: 吃好的炭香柴燒 pizza @ 紫色夢田

吃好的炭香柴燒 pizza

(壹週刊第408期)

披薩門道
柴燒是義大利披薩最正宗烤法，窯內溫度可達400℃，讓披薩外皮酥脆、內裡Q嫩且炭香四溢。現在都市中多採用電烤爐或瓦斯烤爐，但溫度與香氣不如柴燒披薩。披薩外表雖大同小異，其實手法壁壘分明，具代表性的有4種：麵糰中加油、讓麵皮偏軟的「紐約披薩」；「羅馬披薩」重酥脆度，餅皮厚薄一致；型如餃子的「Calzone」內餡豐厚；「拿坡里披薩」需遵照柴燒、全手拍、麵糰不加油、餅皮氣孔大、中心薄外圍厚5大規定。

PIZZA OLMO
地址：台北縣三芝鄉芝柏路46號
電話：（02）2636-6758
營業時間：週五17：00~22：00，週六、日11：30~22：00，平日僅提供下午茶。週一公休。
刷卡：可
停車：方便

so free
地址：台北市羅斯福路三段283巷28號
電話：（02）2364-3351
營業時間：11：00~21：00
刷卡：不可
停車：不便
台北酷店面 so free

Primo
地址：台北市復興南路一段107巷14號
電話：（02）2711-1726
營業時間：11：30~22：30
刷卡：可
停車：不便

安迪的披薩花園
地址：高雄市明華一路197號
電話：（07）557-2889
營業時間：11：30~14：00、17：00~21：30
刷卡：不可
停車：不便

Han's Pizza
位置：週三~六在雲林虎尾科技大學外運動場外（民主路與文化路交叉口）、週日移動至斗六人文公園。
電話：0918-751-756
營業時間：16：00起至售完為止
刷卡：不可
停車：附近有停車格

三芝香草料 PIZZA OLMO
走進餐廳就可看見足有一人高的大烤爐，燒得紅豔豔的柴火將爐內溫度維持在三百三十度左右，老闆靈巧地剷起放好配料的披薩麵糰，放進爐裡不過兩分鐘，就聽到麵糰發出滋滋聲響，一個美味的柴燒披薩大功告成了。
曾在義大利居住三年，還在當地開過餐廳的李老闆，回台後一直對道地柴燒披薩念念不忘。尋覓了很多地方，最後選在台北三芝的芝柏山莊落腳開店，全家人一起動手，花了整整五個月時間，一磚一瓦砌起烤爐，花園裡種滿隨時可採作食材的新鮮香草，處處流露義大利鄉間風情，就連麵糰都有全麥、紅蘿蔔與菠菜三種，代表義大利國旗紅白綠三色，讓客人會心一笑。更引人注意的是遠從高雄岡山運來的龍眼木，在特設的柴房裡高高堆著，標示了正宗「柴燒」披薩的身分。

「露果拉」指的是芝麻菜，披薩出爐後才鋪上，灑點現磨胡椒更提味。（一八○元╱九吋）

黃金地瓜在地味
這裡的披薩口味單純卻有驚喜，「露果拉」披薩只用了馬芝瑞拉起司，出爐後再灑上有著特殊香氣的新鮮芝麻菜，外皮酥脆、內在香Q，起司與蔬菜交織出獨特的口感。「煙燻牛肉」是小朋友喜愛的口味，有獨特鹹香，牛肉呈深紅色，在披薩上特別亮眼。
最特別的還是「黃金地瓜」，餅皮上鋪滿薑絲與起司，事先糖蜜好的金山地瓜黃豔豔地分布著，每一口都香甜，老闆說：「小時候媽媽煮番薯湯，裡面就是糖跟薑，金山地瓜很有名，又在三芝隔壁，想說試試看，果然有媽媽的味道。」過一陣子老闆還打算推出茭白筍口味，將在地特色徹底融入自己的披薩當中。

結合在地物產與童年記憶的「黃金地瓜」好看又好吃。（一六○元╱九吋）

顏色亮眼、滋味鹹香的「煙燻牛肉」是許多小朋友的最愛。（180元╱9吋）

2月才在芝柏山莊內開幕，是山莊內最大的餐廳。

做披薩是件快樂的事，特別是用柴燒的。
從劈柴造窯、尋找食材、拍揉麵糰，最後讓火紅烈焰燒出迷人的顏色與不一樣的餅皮香，像原始的創作，賣的人越用心，吃的人越快樂。
咬一口柴燒的披薩，才知道那不叫流行，那是無可取代的美味。

豐富多汁的「鮮菇蘆筍」每口都吃得到蔬菜，少了油膩，多了清香味。（120元╱6吋）

當我跟攝影記者蹲在宜蘭員山湧泉池邊，問起劈柴劈累了，乾脆跳進池裡游泳的老闆李守智，怎會開起柴燒披薩店？他的答案竟是：「因為想吃窯烤麵包，就在宜蘭蓋了一座窯。」聽來跟為了喝牛奶而養一頭乳牛的故事挺像的。
窯建好了，麵包也啃到了，他又想跟更多朋友分享好吃的窯烤麵包，於是開始在台北找點，最後在台大附近的溫州公園落腳，店開後卻不賣麵包了，反而改賣披薩，而且是柴燒披薩，當作燃料的龍眼木是遠從台南縣運到宜蘭，劈好後再運到台北，相當費工。

這裡的披薩箇頭不大，一人一份剛剛好。

遠從宜蘭運來的磚窯，在小小的店裡顯得格外醒目。

「我最喜歡這裡自然又不刻意裝飾的外觀，一週大概會來吃三次。」常客田小姐說。

「薑絲超人」有手拍的不規則外型。（120元╱6吋）

薑絲超人高人氣
李守智開店全憑自己一時興起，菜單也不例外，所有口味與尺寸都是老闆覺得「這樣組合也不錯」而決定。最受歡迎的「薑絲超人」，裡面的玉米、鹹鴨蛋、薑絲就是他自己最喜歡的食物組合。另一款人氣「鮮菇蘆筍」可以清楚嚐到蘆筍多汁的甜味，是許多女學生的最愛。年輕小伙子則愛清香悠揚的「羅勒鮑菇」，以新鮮羅勒醬取代番茄糊，上頭的杏鮑菇具彈性與口感，與起司相互輝映，越嚼越香。
老闆的個性還反映在店內布置上，整間店都以回收的神桌腳、門柵、電線桿等材料構建完成，由於裝潢粗獷自然，披薩單價又不高，每天都吸引大量學生光臨，一下子就在BBS上竄紅起來。

so free店面小巧溫馨，吸引許多大學生前來約會談心。

「羅勒鮑菇」以青醬取代傳統番茄醬，搭配杏鮑菇特有的咬勁，另有一番風味。（120元╱6吋）

李老闆捨棄省事省力的電鋸法，以純手工劈樹當柴流汗練體力。

同場加映
台北外膨內薄 Primo
去年底靜悄悄開幕卻一夕爆紅的Primo，成名原因之一便是店裡有全台唯一的傳統拿坡里披薩。這種披薩費工費時，不僅麵糰要長時間發酵，麵糰僅能以手拍，從溫度到披薩配料都有嚴格規定，在這樣高標準要求下出產的披薩當然好吃。
拿坡里披薩的特點是外圍高高膨起、中間則呈扁薄形狀，餅皮Q而有嚼勁，麵糰釋出天然甜味，不僅越嚼越香，搭配配料一同入口，更提升美味。「佛倫提那」是店裡的招牌披薩，以菠菜、土雞蛋與培根帶動香氣，蛋香將披薩滋味提升到最高點，幾乎每桌都會出現。

老闆從日本進口的拿坡里披薩烤爐，可將溫度拉到360度以上。

招牌披薩「佛倫提那」外表顏色明亮、麵皮具彈性，滋味也豐厚。（360元╱10吋）

「綜合乳酪」隆起的外皮氣孔極多，淋上蜂蜜，嚼感香甜。（400元╱10吋）

長度超過兩公尺的披薩鏟又高又大，相當豪氣壯觀。

高雄披薩鏟安迪的披薩花園
開業兩年多的「安迪的披薩花園」，在高雄是當地外國人口中的超美味餐廳。在美國就擔任柴燒披薩餐廳師傅的安迪，五年多前當了台灣人的女婿後，從此長住高雄，並在自家庭院搭了一座窯，購買自家附近的老龍眼樹當作燃料，開始經營起披薩餐廳。今年初在許多老客人慫恿下，遷到北高雄的精華區，就在路邊跟人租個角落，蓋起披薩窯來。
儘管店面簡單，美味卻不打折，光是看著老闆極有韻律感的拍麵、灑料，就讓人有「這個披薩一定很好吃」的感覺，果然披薩一上桌，不僅餅皮緊實有嚼勁，上頭配料也吃得出等級與質感，放涼了餅皮也不滲油，相當有水準。

來台5年的常客司馬龍說：「這裡的披薩跟我在故鄉紐約吃到的一模一樣，好吃極了。」

辣妹美人餅皮孔
我先點了由兩種辣椒搭配小肉丸與洋蔥而成的「辣妹美人」，洋蔥與肉丸互相帶出甜味與香氣，配上少許辣味與厚厚起司，甚是過癮。看著有著細密氣孔的餅皮，問了老闆才知道店裡用的是比一般麵粉貴上兩倍的法國麵粉，搭配原裝起司絲，難怪口感這樣出色。
單點配料還有少見的羊奶起士、朝鮮薊與茄子，我愛吃青菜，便以「自由創作」方式組合了菠菜、茄子跟墨西哥辣椒，烤出來的披薩清爽中帶著香氣，墨西哥辣椒特有的滋味讓層次更清楚，吃完整個心情大好。店裡還有套餐、窯烤牛肉與千層麵，都採事先預約，最好事先預定才不會撲空。

「辣妹美人」有兩種辣椒，又香又辣又過癮。（三一五元╱十吋）

在美國當了三年柴燒披薩師傅的安迪，做起披薩來相當講究。

原本在澄清湖畔開餐廳，二月才遷到現址，一切從簡。

「自由創作披薩」可任意搭，圖中加了菠菜、茄子與墨西哥辣椒等配料。（三一五元╱十吋）

放在貨車上、以防火磚做成的磚窯，一次放2個披薩剛好。

雲林磚窯車 Han's Pizza
說阿翰的披薩店全省獨一無二，一點也不為過。去歐洲自助旅行時看見滿街披薩車，讓阿翰有了創業的動機，他把花一年時間研發、到第四代才成功的磚窯，放在小貨車上載著走，又向附近鄰居收購老龍眼樹當燃料，拉著法國好友Chris一起在雲林路邊賣披薩，一天一百個賣完就收，敢衝敢承受失敗的創業勇氣也是全台唯一。
阿翰的披薩講求新鮮，尤其是海鮮，都是上午才去市場現買現剝做成備料，「海鮮披薩」大大一份十三吋的餅皮上布滿了草蝦跟透抽，我數了數，上頭至少有四十尾，每一口都可以吃到蝦，真是豪邁大方。「瑪格麗特」餅皮上厚厚牛番茄特有的甜味與水分，解掉了起司的油膩，算是價廉物美。

「瑪格麗特披薩」豐厚多汁，紅嫩嫩的顏色相當開胃。（160元╱13吋）

起司溢流披薩餃
僅限在雲林虎尾科技大學前出售的「披薩餃」，價錢最高、配料最多，裡頭塞滿蘑菇、培根跟起司，得花一段時間才能烤透，一刀切開，起司便咕嚕嚕流出來，胃口小的吃一小份就飽了。
前陣子這披薩車常上媒體，不少民眾與外地人都希望他開放加盟，或是想請他去外縣市販售，他都一口回絕。「我很愛雲林，不想離開這裡，想吃我的獨家披薩就請到雲林來，看看這裡的好山好水。」